Ik denk dat het handiger is om het volledige .jar bestand (inclusief Processing, ddf en natuurlijk de oopg engine) in de github repo te zetten (of op een andere plek hosten) zodat studenten deze gemakkelijk kunnen downloaden.
Het is wel mogelijk via Maven (zoals het waterworld project doet) maar niet erg voor de hand liggend, en voor zover ik weet lastig in eclipse. Ook is het importeren van een map als library (in ieder geval binnen IntelliJ) vrij complex en zou het dus een stuk makkelijker zijn om de hele .jar in een keer te kunnen importeren, zoals we in de lesstof ook leren met processing.core.